Roggenbrot mit Hefe statt Sauerteig: Was sich an Krume und Geschmack ändert

Ein Roggenbrot muss nicht über Sauerteig laufen. Mit Hefe geht der Teig in wenigen Stunden, der Backtag bleibt überschaubar, und es gibt keine Anstellung, die Tage vorher gepflegt werden will. Doch der Verzicht auf die Säure der Milchsäurebakterien bleibt nicht ohne Folge: Sowohl die Krume als auch der Geschmack nehmen eine andere Richtung als beim Sauerteigbrot.

Am deutlichsten zeigt sich der Unterschied in der Krume. Ohne die Säure bindet das Mehl das Wasser anders: Die Krume wird dichter und feuchter, und sie wirkt weniger offenporig. Wie dicht und feucht eine Krume beim Roggenbrot sein darf und warum das sogar gewollt ist, beschreibt der Beitrag auf erfolgsfaktor-gelassenheit.de genauer.

Geschmack und Haltbarkeit

Beim Geschmack fällt der Unterschied ebenso auf. Hefe treibt den Teig, aber sie baut kaum Aromen auf: Das Brot schmeckt milder, weniger säuerlich und etwas flacher. Außerdem fehlt die konservierende Wirkung der Säure, deshalb altert das Brot schneller und trocknet eher aus. Wer diese Eigenschaften kennt, kann ein mit Hefe gebackenes Roggenbrot trotzdem zuverlässig gelingen lassen – nur mit einem anderen Charakter als beim Sauerteig.